洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。河南面食多有所長，燴面是代表之一。燴面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉燴面，筋軟光滑、湯醇性溫。

      鄭州號稱“燴面之城”，鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增。在短短二十年間燴面已成為鄭州市美食的城市名片，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

      燴面作為響當當的鄭州名吃，聽說過的吃過的人很多。可燴面的歷史，知道的人就不多了。關于燴面的歷史淵源，考證極少而版本眾多，流傳于市井的一個版本是：

始于唐代，成于清廷

　　相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農院。回民母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。

　　李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

　　后來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經御廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。

　　清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的燴面才傳藝民間。

　　隨著時代的發展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。

飛機轟炸出來的美食

       據說，羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，后來就成了獨具特色的風味美食。